El Norte de México huele y sabe a sotol, con denominación de origen

El sotol es la bebida típica en los estados norteños de Chihuahua, Coahuila y Durango | La graduación alcohólica del sotol varía entre los 38 y 45 grados, dependiendo del productor | Antiguamente el sotol se utilizaba con fines alimenticios, religiosos, medicinales y para elaborar cestería | La empresa sotolera San Antonio, en el municipio de Cuencamé, Durango, fue fundada por el señor Juan Antonio Vázquez hace 50 años

A la orilla de la carretera 49 se encuentra literalmente este oasis en el desierto norteño. Fotografías Sergio Rojas El sotol –o cereque– es una bebida ligada al Norte de México, destilado del agave de la piña que corona esa planta nativa de Chihuahua, Coahuila y Durango –cuya denominación de origen la obtuvo el ocho de agosto del 2002, por lo que se ha posicionado como la bebida típica de esos estados–, que además de engalanar la majestuosidad del desierto en planicies y cañadas, el aguavino como que reafirma y vigoriza la identidad cultural de los norteños. La planta del sotol Porque las plantas, al resistir los extremosos climas del desierto, lograron pasar su primera prueba de calidad al significarse por ser las más sanas y fuertes. Se trata de un agave silvestre, aunque no es como los magueyes, más bien es un matorral cercano a la familia de las Nolinaceae, es decir, tiene una relación más directa con las cebollas y los ajos. Su apariencia es como una explosión de bayonetas delgadas y espinosas (El norte de México sabe a sotol). La graduación alcohólica del sotol, que se elabora a partir de una variedad de agave, la Dasylirion wheeleri, varía entre los 38 y 45 grados, dependiendo del productor. La planta debe subsistir bajo calor desértico, pero contar con la suficiente cantidad de agua, condiciones necesarias para elaborar un licor de calidad. El señor Juan Antonio Vázquez, fundador de la empresa sotolera San Antonio Antiguos pueblos lo utilizaron como alimento El sotol ha tenido usos muy variados, antiguamente se utilizaba con fines alimenticios, religiosos, medicinales y para elaborar cestería, textiles, cuerdas y calzado (El sotol, una bebida con el exquisito sabor del desierto); por ejemplo, algunos pueblos como los kikapús de Coahuila, los indios conocidos como «mezcaleros» y los apaches del sur de Estados Unidos, quienes lo utilizaban como alimento (El sotol, bebida de tradición prehispánica). Aquí mantienen refrigerado el sotol Desde hace 800 años los rarámuris y anasazis han producido bebidas fermentadas a partir del sotol; ellos cocían la piña del sotol y el jugo que se extraía, lo mezclaban con otras hierbas y lo tomaban a manera de vino o pulque. Sin embargo, la bebida tal cual se conoce en la actualidad, se produce de manera posterior a la llegada de los españoles, ya que a los nativos de la región les eran desconocidos los métodos de destilado basados en el uso del alambique o incluso de ollas de barro (El sotol, Wikipedia). Estancia del depósito de sotol San Antonio Sotol San Antonio, en el municipio de Cuencamé Sotol blanco o añejo, para todos los paladares En la carretera federal 49, que comunica a Gómez Palacio con la ciudad de Durango, muy próximo al entronque de la carretera que va hacia la Presa Francisco Zarco (Francisco Machado se llama el asentamiento ahí localizado), del lado izquierdo yendo de norte a sur se localiza el depósito de sotol San Antonio, empresa que fundó el señor Juan Antonio Vázquez hace más de medio siglo y que tiene 15 años en su lugar actual, donde se cosecha, cuece, fermenta y destila el sotol. A decir de Alejandro Galván, responsable de la comercialización del sotol, la empresa comenzó a funcionar a un lado de la autopista Gómez Palacio-Durango, en un rancho que se llamaba Santa Teresa. Pero ahora se llama San Antonio y es la número uno de la región, precisó. En el estado de Durango el sotol se produce artesanalmente en los municipios de Ciudad Lerdo, Mapimí y Cuencamé, siendo especialmente apreciado el de la región de Torrecillas, que es donde se localiza la empresa San Antonio. En la hornilla, Alejandro Galván, responsable de la comercialización y atención a clientes Por los ductos que pasan a través de la cisterna se enfría el sotol En un recorrido por el lugar, el cual puede realizar cualquier visitante que decida hacer un alto en el camino para refrescar el gaznate con un helado sorbo de sotol en sus distintas variedades, debido a que lo mantienen refrigerado por las altas temperaturas que se registran en el lugar durante la temporada de calor –si acaso sólo falta el queso para acompañar la degustación–, se encuentra la hornilla –un hoyo en la tierra– donde son quemadas la piñas de las palmas previamente cortadas con seis años de edad, tiempo que se considera como el idóneo para ser procesadas. Ahí se cuecen durante 12 horas, una vez que las piñas están en su punto, se apaga el fuego con agua y se dejan reposando por tres días, de esta manera empiezan a fermentar y se impregnan del sabor a humo, leña y tierra, dando el rasgo distintivo de la bebida. Aquí cae el sotol tras de continuar con su proceso artesanal de elaboración Posteriormente, son sacadas las piñas del horno para machacarlas en trozos pequeños, y depositarlas en tinas de madera enterradas en el suelo, donde se remojan con agua y se dejan fermentar. Al término de esta fermentación, el bagazo se cuela y el agua fermentada se destila en un alambique, obteniendo lo que los sotoleros llaman vino o aguavino. Finalmente, el aguavino pasa por una segunda destilación purificándose, gota a gota, proceso que llega a tardar unos tres días… En la destilación es cuando el vapor pasa al cuarto donde son llenados los tambos. Licores de nuez pecana, mango, tamarindo, piña coco y cajeta, que se pueden adquirir en el lugar Diversas modalidades de sotol El sotol recién destilado en los tambos de donde será envasado o procesado como licor En el caso del sotol blanco el tiempo para el último paso es entre cinco a siete meses. El tiempo del sotol añejo es de un año. En el cuarto de venta del depósito de sotol San Antonio se encuentran diversas moda-lidades de esa bebida, como el típico blanco, recomendado para acompañarlo con comidas frescas. Mientras que el sotol reposado se le puede combinar con platos fuertes –chilaquiles, mole o enchiladas–, en tanto que la versión añeja se puede servir como digestivo después de consumir algún corte de carne. Majestuosa vista del atardecer desde la sotolera San Antonio Por fortuna, desde la década de los años 90 del siglo pasado el sotol ha tenido notable resurgimiento en su producción. Pero sobre todo, se vuelve a recuperar la tradición de brindar con sotol en las conmemoraciones familiares. Porque, como señala el sitio Mujer Gourmet (El sotol, ni tequila ni mezcal), si el tequila sigue siendo el destilado más conocido a nivel internacional del país azteca, el mezcal no le va a la zaga y se recupera en cada antro de la ciudad y en los paladares más exigentes, por no hablar del legendario pulque… Pero faltaba otra de las bebidas típicas y más tradicionales, esta vez con carácter puramente norteño: el sotol. Así que en su próxima visita al Norte no deje de procurar un acercamiento con esta refrescante bebida que durante mucho tiempo fue satanizada, como el pulque, por detractores de oficio… ¡Salud!