Condensa Cena de Navidad antiguas tradiciones. El guajolote fue primero

¡Feliz Navidad!

En esta Nochebuena expresamos nuestros parabienes tanto a las más asiduas lectoras y lectores como a los ocasionales leedores, deseándoles un cúmulo de satisfacciones en la grata compañía de sus seres queridos, hoy que los mejores manjares se ponen a la mesa para continuar con la tradición de reunirse con la familia en torno a la celebración cristiana del nacimiento de Jesús. Reciban todos fraternales abrazos. 

Condensa Cena de Navidad antiguas tradiciones

La habitual Cena de Navidad es un condensado de tradiciones y sazones que encuentran su origen tanto en la antigüedad romana como en el mundo prehispánico, pero que mantiene un sello mexicano y una profunda advocación religiosa. Para José Luis Curiel, especialista en nutrición y gastronomía, entre los componentes litúrgicos de la cena navideña destaca el hecho de que durante la Noche Buena era obligatorio, al menos en el período colonial, guardar la vigilia, por lo que ante la imposibilidad de servir en la mesa el tradicional guajolote que se reservaba para el 25 de diciembre, paulatinamente se incorporaron pescados y hierbas como el bacalao y los romeritos dentro de los platillos de la celebración… Sin embargo, el guajolote era desde el siglo XVII un elemento insustituible del arte culinario colonial, puesto que incluso en el reglamento de alumnos de la Real y Pontificia Universidad de México se especificaba que para aprobar los exámenes de profesión era necesario obsequiar ejemplares del ave a sus diferentes sinodales… Y es que, de acuerdo con el especialista, el guajolote era un símbolo de elegancia y riqueza que sustituía al pavo real, especie que durante la Edad Media no sólo era símbolo de unión, de gusto y de fortuna, sino que también representaba un elemento ante el que los caballeros hacían los más variados juramentos, como el de conquistar una tierra o derrotar algún enemigo… Pero sin duda, dice el químico, el aspecto litúrgico es fundamental. A través de sus investigaciones detalla que en algunos recetarios antiguos se prescribe que el relleno del pavo debe contener tomillo y hierba, que en las creencias de la época ésta había sido utilizada para cubrir el pesebre en el que nació Jesucristo… El guajolote mexicano es símbolo mundial de la Navidad, asevera José Luis Curiel al comentar que su consumo dio paso a toda una tradición en cuanto a la compra del ave, su cuidado y finalmente su sacrificio y preparación para acompañar la Cena de Navidad… «Todavía en los años setenta, sino es que un poco después, pasaban las señoras de puerta en puerta con su guajolote y la gente los compraba, los alimentaba de manera abundante para engordarlos y se les incrementaba en su dieta una almendra cada día para darles sabor. Después se les cortaba el pescuezo, se desplumaban y se metían al horno en una maravillosa tradición», apunta… Detrás de cualquier platillo se encuentra una historia que muestra cómo se ha ido transformando. Así por ejemplo, explica, los romeritos, elaborados con el tradicional mole que baña al quelite, en sus inicios se utilizaba el ahuautli –de atl que es «agua», y huautli, que quiere decir «alegría»– para elaborar las tortas que los acompañan… «El amaranto de agua, que es como hueva de chinche acuática que crece en la zona de Texcoco y que se servía en el mercado de San Juan, se preparaba en una tortita de huevo acompañando a los primeros romeritos; el camarón es mucho más reciente», expresa… Sin embargo, afirma que a pesar de que una gran variedad de platillos tienen un origen extranjero, la cocina mexicana les ha dado su propia personalidad. «El ponche tiene una cierta influencia inglesa; la palabra ponch significa té con pasitas y ron. Pero nosotros somos más astutos, ya que le agregamos una gran cantidad de frutas de la época como tejocotes, lima o guayaba, elaborando un caldo extraordinario», señala… «Y cómo olvidar en este sabroso inventario a los buñuelos, un postre navideño que proviene de una antigua tradición que ha adquirido rasgos locales, ya que los romanos hacían una especie de bolas que arrasaban con los puños, a los que llamaban puñuelo», puntualiza… «Desde el siglo XIV –agrega–, en España encontramos recetas que hablan ya de buñuelos, pero aquí lo hacemos a nuestro estilo: buñuelos de viento, de rodilla, con requesón; y si uno va a Oaxaca los sirven rociados con miel de piloncillo o con anís; o si, por el contrario, lo prefieres remojado, van sumergidos en la miel y al terminar se arroja el plato de barro a la calle»… Pero sin duda, afirma, las posadas y la colocación son dos de los ingredientes más importantes de las festividades navideñas en México; las primeras surgen ex profeso como un mecanismo de evangelización en el que a través de la representación del nacimiento de Jesucristo se enseñan los elementos más importantes del catolicismo… Por su parte, la colación proviene de la palabra latina collage, que denotaba el alimento que se les proporcionaba a los monjes durante las lecturas que el padre Prior realizaba en los conventos; entonces, una conferencia o lectura acompañada de comida es una colación. Pero con el tiempo, aclara, el concepto cambia y pronto el término se refiere a una comida completa que se regala en ciertas fiestas, una de las cuales es la Navidad… Los alimentos de la cena navideña están cargados de simbolismo, como la nuez que alude a la esperanza o la granada al amor, además de que en un tiempo representaban el poder económico de los comensales. Por eso no es casual, dice, que en el segundo banquete de Hernán Cortés en 1538 se sirvieran «gallinas de tierra y gallos de papada, con los picos y pies punteados como símbolo de riqueza»… «Sin embargo, si bien todas las tradiciones sufren ciertas modificaciones al paso del tiempo, como sucedió con el conejo y el cordero que han caído en desuso para estas fiestas, hay otras que permanecen, que forman parte de nuestras cocinas, por lo que difícilmente tendrán cambios en el corto plazo», concluyó.

160 mil acudieron a zonas arqueológicas por «13 Baktún»

Teotihuacan recibió la mayor cantidad de visitantes

Felíces porque el mundo no se acabó y sí dio inicio una nueva era

Casi 160 mil personas acudieron del 21 al 23 de diciembre a las principales zonas arqueológicas del área maya del país, así como a Teotihuacan, motivados por la culminación de la fecha 13 Baktún, señalada en el calendario de Cuenta Larga y el comienzo de un nuevo ciclo de esa antigua civilización, evento que coincidió con el solsticio de invierno. La mayor cantidad de visitantes se dio este domingo, en razón de que este día el acceso a estos sitios es gratis… El Instituto Nacional de Antropología e Historia informó que durante los tres días se reportó un saldo blanco, sin incidentes de consideración entre los visitantes, ni afectaciones a los monumentos prehispánicos, resultado del operativo implementado en coordinación con los gobiernos de Yucatán, Quintana Roo, Campeche, Tabasco, Chiapas y estado de México, y las autoridades municipales… Chichén Itzá y Uxmal, en Yucatán; Tulum y Cobá, en Quintana Roo; Palenque e Izapa, en Chiapas, y Teotihuacan, en Estado de México, fueron los sitios más concurridos de estos días. Los cinco estados del área maya en conjunto recibieron alrededor de 118 mil personas, cantidad a la que se sumó la captada en Teotihuacan, con 42 mil personas, de las cuales 23 mil se registraron este domingo 23… En total, las principales zonas arqueológicas del área maya del país, junto con la Ciudad de los Dioses, registraron una afluencia de 150 mil 956 personas, durante los tres días… La cifra de esta ocasión es prácticamente la misma que se registró el pasado 21 de marzo durante la celebración del Equinoccio de Primavera en los sitios prehispánicos, cuando mayor cantidad de visitantes acude por ese cambio estacional… Fue este domingo 23 de diciembre, el día que mayor cantidad de visitantes recibieron las zonas arqueológicas, debido a que la entrada es gratuita para el público nacional, así como por el comienzo del periodo vacacional de fin de año… El INAH informó previamente, durante meses, del significado real de la fecha 13 Baktún en calendario maya de Cuenta Larga, y permitió que los visitantes pudieran expresarse al interior de los sitios arqueológico en orden y de acuerdo con lo que la ley permite… Durante los tres días, Tulum se puso a la cabeza con el mayor número de visitantes, que sumó 38 mil 322. Por su parte, la Zona Arqueológica de Chichén Itzá registró 23 mil 760 personas, de las cuales la mayor parte se concentraron frente a la Pirámide de Kukulcán, uno de los edificios más prominentes de esta antigua metrópoli y que se ha convertido en un emblema de la cultura maya en todo el mundo… La distribución por zona arqueológica fue de la siguiente manera: Tulum 38,322, Coba 11,756, San Gervasio 8,500, y San Miguelito y Museo Maya de Cancún 3,164, todas ellas en Quintana Roo; Chichen Itza 23,760, y Uxmal 5,936, ambas en Yucatán; mientras que en Chiapas, Palenque recibió a 11,039 e Izapa 4,205; Comalcalco, Tabasco, 1,197; Edzna, Campeche, 1,077, y Teotihuacan, México, 42 mil visitantes.

Nombres, hechos, actitudes

Zona arqueológica de Tecoaque, Tlaxcala. Fotografía de Mario Montaño

Siete zonas se sumaron al mapa arqueológico de nuestro país. Con la misión de fortalecer y enriquecer el patrimonio arqueológico del país, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) abrió en 2012 siete nuevas zonas arqueológicas en los estados de Chiapas, Hidalgo, Tlaxcala, Quintana Roo, Guanajuato y Oaxaca, lo que acrecentó a 187 el número de sitios de este tipo abiertos a la visita pública en México y con ello el conocimiento sobre el pasado prehispánico de su territorio… Resultado del rescate, exploración y restauración de las antiguas edificaciones por parte de especialistas, a partir de este año ya pudieron ser recorridos los sitios arqueológicos de Atzompa (Oaxaca), Pahñú (Hidalgo), San Miguelito (Quintana Roo), Tecoaque (Tlaxcala), Lagartero e Iglesia Vieja (ambos en Chiapas) y El Cóporo (Guanajuato), que se suman al mapa del patrimonio cultural del país… Desde perspectivas encaminadas hacia formas incluyentes e integrales de conservación de los recursos arqueológicos, a estos antiguos lugares también se les dotó de infraestructura y servicios necesarios para la educada atención de los visitantes, así como museos de sitio y salas de interpretación que ayudan a comprender la relevancia cultural de cada uno… Dichos centros ceremoniales, además de abundar en el conocimiento de culturas como la maya y la zapoteca, ponen en relieve los alcances de civilizaciones y tradiciones poco conocidas, como las culturas xajay y zoque… Aunque algunas de las zonas arqueológicas abiertas durante el año, tienen antecedentes de ocupación siglos antes de Cristo, alcanzaron su esplendor centurias después, por ejemplo, Iglesia Vieja tuvo su auge entre 250-600 d.C., mientras San Miguelito, en Quintana Roo, fue poblado en un periodo tardío, hacia 1250-1550 d.C… De acuerdo con Antonio Huitrón, director de Operación de Sitios del INAH, del vasto patrimonio arqueológico de México, 187 sitios cuentan con condiciones para su visita, distribuidas de la siguiente manera: Zona Maya con 57 zonas arqueológicas; Centro de México con 44 (casi el 50 por ciento están en el estado de México); Golfo de México con 17; Norte con 14; Occidente con 12, y Oaxaca y Guerrero con 10 cada uno… La selección de las siete nuevas zonas arqueológicas abiertas este año, se basó en cuatro criterios: certeza jurídica en lo relativo a los predios sobre los que se asientan los monumentos arqueológicos; el establecimiento de un programa de investigación a corto, mediano y largo plazo; su conexión a poblaciones necesitadas de fuentes de empleo; y finalmente, la accesibilidad y dotación de servicios para su visita… Otro aspecto innovador en el manejo de las nuevas zonas arqueológicas es su armonía con el entorno natural inmediato. Adicionalmente, como es el caso de Lagartero, en Chiapas, cuya poligonal está asociada con áreas naturales bajo protección, de modo que la parte ecológica se preserva como integrante imprescindible del patrimonio cultural… Asimismo, la apertura de estos sitios también contempló la participación de los tres órdenes de gobierno y de las comunidades con acciones concretas para su protección y conservación a largo plazo… Así, «cada una de estas zonas puestas en valor —concluyó el arqueólogo Huitrón—, amplían las posibilidades de conocimiento sobre las culturas prehispánicas que poblaron los actuales estados del país, y representan importantes destinos culturales que aprovechados adecuadamente serán polos para el desarrollo social y humano»… El Cóporo (Guanajuato), ubicado a 15 kilómetros al sur del municipio de Ocampo, fue un antiguo centro de poder que, entre 500-900 d.C., llegó a dominar cerca de 30 asentamientos del Valle de Ocampo, en el hoy noroeste guanajuatense. Sus vestigios arquitectónicos son testimonios de la compleja estratificación social que tuvo, compuesta por sacerdotes gobernantes, militares, administradores, comerciantes, alfareros, lapidarios y campesinos, entre otros sectores… Atzompa (Oaxaca), fue habitado entre 650 y 900 d.C., y aunque junto con otros conjuntos, rodea el espacio principal de Monte Albán, no se trató de un barrio más de la gran urbe zapoteca, sino de una pequeña ciudad satélite. Se fundó en la colina norte, desde donde tenía control sobre el fértil Valle de Etla, del cual procedía el tributo y se podía vigilar la Mixteca, región con la que había rivalidad… El Pahñú (Hidalgo), se localiza en Tecozautla, sobre una loma que fue acondicionada para elevar los edificios del centro ceremonial integrado por tres conjuntos. El asentamiento es contemporáneo de las culturas de los periodos Clásico y Epiclásico, que en la región están representadas por Teotihuacan y Tula, respectivamente. Además, en el ámbito local se adscribe dentro de la cultura xajay, que se desarrolló durante cinco siglos, de 450 a 950 d.C., aproximadamente… San Miguelito (Quintana Roo), se encuentra en el kilómetro 16 del Bulevar Kukulcán, en Cancún, y formó —junto con el sitio El Rey— parte de un gran conjunto de templos, altares, palacios y casas de madera y palma, dispuestos a lo largo de casi tres kilómetros. El asentamiento se creó alrededor de 1200-1350 d.C. Para el siglo XV, poco antes de su abandono, era parte de una provincia llamada Ekab («tierra negra», en maya), que era un territorio gobernado por varios linajes… Tecoaque (Tlaxcala), fue habitado por los pueblos teotihuacano y acolhua, y destacó por ser una de las urbes prehispánicas que logró la captura de una de las caravanas de Hernán Cortés, en 1520. Sultepec-Tecoaque tuvo dos momentos de ocupación: el primero, por teotihuacanos durante el periodo Clásico (300-500 d.C.); el segundo, por acolhuas que reocuparon el lugar en el Posclásico (1300 a 1520 d.C.). Se integra por aproximadamente 15 estructuras distribuidas en un centro ceremonial con cuatro templos y un área habitacional… Lagartero (Chiapas), es un sitio colindante con Guatemala que fue habitado hace mil 700 años y representó un lugar de paso de aspectos culturales e ideológicos entre distintos grupos de filiación mayense. Se pueden observar cuatro pirámides, nueve altares, un juego de pelota, siete basamentos habitacionales y tres estructuras… Iglesia Vieja (Chiapas), se yergue sobre una elevación a 740 metros sobre el nivel del mar, a cuatro kilómetros al norte de la ciudad de Tonalá. Destaca por su arquitectura realizada con grandes bloques de piedra granita, de hasta dos metros y mayores a una tonelada, lo que lo convierte en uno de los pocos sitios megalíticos en México. Pudo ser la capital de esa región en el periodo Clásico Temprano, hacia 250-400 d.C… ¡Hasta el miércoles!